В процессе изготовления кондитерских, хлебобулочных и прочих изделий применяется различное сырье. Оно должно соответствовать всем требованиям стандартов. Для этого перед началом процесса изготовления продукции проводится взвешивание. Этот процесс особенно важен. К примеру взвешивание ящиков с птицей не так просто как кажется, и для этого требуются специализированные системы .
Необходимость подготовки
Существуют определенные правила подготовки сырья к производству. Эту процедуру обязано проводить любое предприятие. В ходе изготовления хлебобулочных, кондитерских изделий применяются разные виды сырья. Каждый из них требуется правильно подготовить перед отправкой в технологический процесс. В ход производства применяются:
- мука;
- сахар;
- жиры;
- молочные продукты;
- яйцепродукты;
- фрукты, овощи;
- полуфабрикат фруктовоягодные;
- орехи;
- разрыхлители;
- ароматизаторы;
- пищевые красители;
- студнеобразователи;
- улучшители.
Каждая из перечисленных групп отличается определенными особенностями. Требования к их подготовке неодинаковы. Все продукты должны отвечать требованиям технической документации. При изготовлении продуктов питания применяются только разрешенные добавки и продукты.
Подготовка сырья к пуску в производство требуется для обеспечения биологической ценности конечного продукта. Хлебобулочные, кондитерские изделия должны обладать вкусовой, питательной ценностью, усвояемостью, эстетическими характеристиками. Эти требования можно выполнить только при использовании качественного сырья. В ходе производства руководствуются определенными стандартами.
На производство может быть принято сырье, которое сопровождается соответствующими документами. В них компания, поставляющая продукты, гарантирует, что товары соответствуют стандартам качества.
Виды сырья
Сырье, поступающее на производство, может быть основным и дополнительным. Соотношение тех или иных продуктов выбирают, исходя из рецептуры. Подготовка основного сырья к производству несколько отличается от того, как обрабатывают дополнительные продукты. Это также определяется стандартами и нормами.
В категорию основного сырья входят вода, мука, дрожжи и соль. Это самые главные компоненты, без которых изготовление хлебобулочных изделий было бы невозможным. Муку чаще всего применяют пшеничную. Из нее изготавливают белые разновидности хлеба. Также в ходе производства могут применяться правильно обработанные зерна ржи, а также смесь злаков в определенных пропорциях. Так получается серый, черный хлеб.
Вода, которая применяется в производстве, должна быть питьевой. Ее подогревают до температуры 27-30 ºС. Это необходимо для осуществления правильного процесса брожения теста.
Дрожжи могут быть сухими, жидкими. Без них нельзя подготовить тесто к выпечке. Благодаря дрожжам тесто увеличивается в объеме, поднимается. Это придает готовой продукции пористость и воздушность.
Подготовка дополнительного сырья к производству не менее важна. К таким продуктам относятся жиры растительного и животного происхождения, яйца, добавки и пряности, сахар и т. д. Они позволяют придать готовой продукции эстетичный вид, требуемый вкус. Жиры применяют для смазывания форм. Яйца нужны для декоративной обработки поверхности мучных изделий. Они после такой процедуры приобретают глянцевый блеск.
Основные и вспомогательные продукты перемешивают в ходе производства. Этот процесс выполняется вручную или при помощи оборудования.
Этапы подготовки
В зависимости от основных характеристик сырья и подготовки его к производству, планируется проведение всего технологического процесса. Существует несколько стадий подготовки продуктов для дальнейшей переработки в ходе производства.
Первым этапом является прием товара. Этот процесс осуществляется в соответствии с установленными нормативами. Сотрудник, который осуществляет прием, обязан затребовать документы на соответствие принимаемого сырья всем требованиям стандартов. В подобной документации указываются условия хранения продуктов. Здесь перечислена тара, в которой допускается хранить привезенное сырье, а также условия окружающей среды.
В актах приема обязательно указана масса и объем продукции, которую передает поставщик на производство. Сотрудник предприятия, ответственный за этот процесс, должен убедиться, что подобные требования выполнены в полной мере. Перед началом производственного процесса дежурный химик подтверждает соответствие сырья требованиям технологического процесса.
Вторым этапом подготовки является хранение. Каждый продукт должен находиться в определенных условиях, дабы сохранить свои первоначальные качества. Для этого разработаны условия хранения сырья. Здесь оговаривается температурный режим, освещение, влажность в помещении. Также могут быть указаны дополнительные критерии. Это, например, товарное соседство, герметичность тары и т. д.
После правильного процесса хранения и подготовки сырья к производству, наступает третья стадия. Это смешивание ингредиентов. Для этого применяется определенная рецептура. Сырье готовится для осуществления дальнейших стадий производственного процесса.
В обязательном порядке осуществляется контроль на первой стадии подготовки. Эта работа находится в компетенции работников лаборатории и ответственных сотрудников смены.
Освобождение от тары
При организации технологического цикла рассматриваются характеристики сырья и подготовка его к производству. Это позволяет выстроить правильную последовательность этапов изготовления продукции.
Некоторые продукты в процессе подготовки освобождаются от тары. Это нужно делать правильно. Мука, сахар, какао, крахмал и прочие продукты могут поставляться на производство в мешках. Прежде чем открыть такую тару, внешнюю поверхность нужно обмести щеткой. После тщательной очистки мешок вспарывается по шву. Остатки нитей, шпагата собирают в специальный контейнер. Чтобы удалить остатки сахара или муки, мешок выворачивают и встряхивают его, удерживая его распоротым швом вверх.
Некоторые виды сырья поставляют в бочках. Их также перед открытием очищают и омывают внешние поверхности водой. Особое внимание в процессе мойки нужно уделить днищу и уторам. Открывать тару следует предельно осторожно. Недопустимо, чтобы в сырье попали частицы дерева, гвозди или прочие инородные объекты.
Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий может предполагать изъятие продуктов из ящиков. В этом случае нужно проводить процедуру в изолированном от основного производства месте. При вскрытии ящика нужно следить, чтобы в продукты не попали щепки, гвозди и прочие части ящика.
Металлические банки перед открытием обмывают теплой водой. Далее их протирают насухо. Для вскрытия применяется специальный нож.
При выемке из ящиков продуктов в стеклянной таре, бутылки тщательно пересматривают. Битые, надколотые банки, а также те, которые имеют на поверхности трещины, нужно удалить. Целые стеклянные бутылки обмывают и протереть насухо. После этого их передают на вскрытие. Важно следить, чтобы края горлышка не были повреждены в ходе открытия тары. Недопустимо, чтобы в продукты попали кусочки стекла.
Очистка, просеивание, фильтрация
Подготовка кондитерского сырья к производству предполагает проведение еще нескольких обязательных манипуляций. Продукты, из которых будут изготавливать кондитерские или хлебобулочные изделия, должны быть освобождены от посторонних примесей.
Сыпучие разновидности продуктов для этого просеивают. Жидкое сырье проходит систему фильтрации. Сырые фрукты, овощи протирают. К материалам и оборудованию, которое применяется в этом процессе, выдвигают определенные требования. Просеивание проводится при помощи металлической сетки (штампованная, проволочная), шелковой ткани, марли или полотен. Для каждого продукта питания подбирают материалы с определенным размером ячеек.
Сырье сыпучего типа, бобы, орехи, семена и т. д. требуют очистки от металлических примесей. Это может быть окалина, ферромагнитная пыль, мелкие части от промышленного оборудования и т. д.
В ходе этого процесса применяется специальное оборудование для подготовки сырья к производству. Его устанавливают в токе сахара. Магнитные заграждения должны быть смонтированы перед мельницами, дезинтеграторами. Также подобные агрегаты нужны в токе бобов какао, семян и орехов. Подобные продукты предварительно сортируются и очищаются.
В качестве подобного оборудования применяются магнитные сепараторы, специальные аппараты или постоянные магниты. Оборудование устанавливается в соответствии с утвержденными стандартами. Его проверка проводится периодически. Эта процедура также регламентирована определенными стандартами.
Жиры, сухофрукты, орехи
Подготовка сырья к производству кондитерских изделий подразумевает выполнение ряда процедур с дополнительными продуктами. Твердые жиры тщательно проверяются при распаковке. В эту категорию входят маргарин, масло какао, кокосовое масло, кондитерский и гидрожир. В продукции не должно быть посторонних предметов. Если на продукте есть загрязнения или плесень, такие участки требуется тщательно зачистить. Испорченные слои утилизируются.
Транспортировка распакованных жиров осуществляется внутри цеха в закрытой чистой посуде. Перед применением в технологическом процессе жиры нарезают кусками. Это позволяет выполнить осмотр продукта и выявить посторонние предметы.
Сухофрукты тщательно перебирают. Веточки, косточки или посторонние предметы убирают. Сухофрукты промывают в чистой воде. Для этого применяют специальное оборудование или промывочные решетки. Чернослив предварительно промывают в воде 35-40ºС, а затем ошпаривают кипятком. Косточки вынимают вручную, делая надрез. Далее продукт сразу же направляют в переработку.
Курагу также перебирают, удаляют гнилые фрукты. Косточки, посторонние предметы убирают. Сначала курагу промывают теплой водой, а затем ошпаривают. Она остывает и проходит через протирочную машину. Диаметр ячеек составляет 1,5 мм. Пюре сразу же поступает в производство.
Орехи, ядра, проходят через сортировальную машину. Также их можно перебирать вручную. Посторонние примеси удаляются.
Фрукты, овощи
Существуют определенные требования для подготовки сырья к производству. Овощи и фрукты, а также разные ягоды поступают на производство в переработанном виде. Сульфитированные плоды требуют проведения десульфации перед отправлением в производство. Их прогревают в открытых котлах, постоянно помешивая. Могут также применяться специальные закрытые шпарители. Масса в процессе такой обработки размягчается. Ее перетирают в пюре. Кожица, семена, косточки и т. д. убирается. Оборудование выбирают в соответствии с особенностями продукта.
Фруктовое или ягодное пюре может быть сульфитированным. В дальнейшем оно не должно подвергаться варке. В противном случае его также десульфитируют. Для этого применяются вакуум-аппараты. Они изготавливаются из нержавеющей стали. После такой обработки пюре протирают на специальных машинах. В некоторых случаях пюре подваривают до определенного содержания в нем сухих веществ.
Применяя в ходе производства фруктово-ягодное пюре, выбирают партии, которые обладают наивысшими студнеобразующими характеристиками. Если подварки слишком густые, их разогревают, добавляя в состав сахарный сироп. Далее продукт протирают через сито. Ячейки его должны быть не более 3 мм.
Молоко
В ходе подготовки сырья к производству проводится правильная обработка молока и продуктов на его основе. Важно соблюдать все требования стандартов. Если на предприятие молоко поступило в большом количестве, его невозможно переработать за одну смену, его хранят в специальном холодильнике. Требуется поддерживать правильный температурный режим. Он устанавливается в соответствии со сроком хранения молока. Чем дольше оно пребывает в холодильнике, тем ниже температура должна быть в камере.
При хранении молока (6-12 часов) его нужно охлаждать до температуры 8-10 ºС. Если же оно находится в специальной камере в течение 24-36 часов, его охлаждают сильнее. Температура должна составлять 4-5 ºС. При этом лаборатория с определенной периодичностью контролирует кислотность молока. Если этот показатель повысился (не более 40º), его снижают до уровня 18º. При этом применяется водный раствор (8,5 %) медицинской соды.
Сгущенное, сухое молоко
Если в ходе технологического процесса требуется применение сгущенного молока (цельное, обезжиренное) с сахаром, оно также проходит правильную подготовку к производству. Кондитерское сырье процеживают через сито. Для этого его потребуется предварительно нагреть до 40ºС. Более высокая температура недопустима.
Молоко может быть сухим (цельное, обезжиренное). Перед применением в приготовлении продукции его растворяют в воде. Расчет должен быть таким, как для свежего молока. Продукт процеживают через сито. Ячейки должны иметь диаметр не более 0,5 мм. Также можно просеивать сухое молоко через сито. Его ячейки должны иметь размер 1,5-2 мм.
Температура воды, которая применяется в процессе растворения сухого компонента, должна иметь температура 25-35 ºС. Сначала добавляют небольшое количество жидкости. После перемешивания добавляют остальную часть воды. В ходе подобной операции получается меньше комочков. Полученное вещество нужно пропустить через сито. Комочки в этом случае не попадут в готовый продукт. Вещество проходит через протирочную машину.
Если сухое молоко было просушено при помощи барабанного метода, вода для разведения должна быть горячей. Ее температура составляет 80-85 ºС.
Дозировка
Подготовка сырья к производству предполагает также его взвешивание. Для этого применяют мерники, весы, дозаторы непрерывного действия. Количество жидкого сырья определяется по его объему. Пюре, патоку отмеряют специальными баками с мерной шкалой.
Рассмотрев особенности подготовки сырья к производству, можно правильно построить весь технологический процесс. В этом случае готовая продукция будет соответствовать всем требованиям и нормам.
Вас заинтересует
Классификация продуктов питания по группам. Классификация молочных продуктов shirak.shop
ПОСЛЕДНИЕ СВОДКИ — 31.03.2018 (ОБНОВЛЯЕТСЯ!)
Сухой паёк. Сухой паёк Российской армии. Американский сухой паёк сухойпаек66.рф
Классификация продуктов питания по группам. Классификация молочных продуктов tavriav.ua
Смотр полков перед отправкой в действующую армию. 1904
